I Rum Agricoli e la Martinique AOC

Accade spesso di fare un po’ di confusione tra alcuni concetti e definizioni presenti nel mondo del Rum, infatti la materia non è semplicissima in quanto ci sono varie fonti in concorrenza tra loro che regolano la stessa materia.

In prima battuta penso sia utile fare un primo distinguo: all’interno della variegata galassia del Rum, accade spesso di riferirsi ai Rum cosiddetti “Agricoli” ogni qual volta essi derivino dalla distillazione previa fermentazione alcolica del succo di canna (e non delle melasse come accade per i Rum tradizionali); questa affermazione, ancorché in linea di principio ed al fine di categorizzare il fenomeno “Rum” non sia del tutto sbagliata, dal punto di vista regolamentare è sbagliatissima…

In base ai Regolamenti vigenti nella UE, non tutti i distillati che originano dal succo di canna da zucchero possono, legalmente, appellarsi “Rum Agricolo” (o sue traduzioni equivalenti, leggi Rhum Agricole), tre esempi: Cachaça brasiliana, alcuni Clairin di Haiti, e Rum River Antoine di Grenada, tutti e tre originano dalla distillazione di puro succo di canna da zucchero, ciò nondimeno non possono etichettarsi come Rum Agricoli.

I Rum Agricoli nella UE

I Rum Agricoli, per Regolamento (2019/787), devono rispondere a taluni requisiti per essere etichettati come tali, questi requisiti sono:

• la distillazione deve avere ad oggetto il succo di canna da zucchero previa fermentazione alcolica dello stesso;

• devono avere una gradazione alcolica in uscita di alambicco non superiore a 90% alcolici;

• abbiano un tenore di sostanze volatili almeno pari a 225 g/hLpa (tradotto 225 grammi per ettolitro di alcol puro, cioè riparametrando il distillato ai suoi 100% alcolici teorici, una semplice proporzione);

• non subisca edulcorazioni;

• deve tassativamente provenire da uno dei Dipartimenti D’Oltremare francesi (leggasi: Martinica, Guadalupa, Guyana Francese, Isola di Riunione, Isola di Maiotta, ed i territori da loro dipendenti, per cui Marie-Galante facente parte dell’Arcipelago di Guadalupa è ricompresa in tale elenco) oppure dall’isola di Madera (Portogallo).

Al di fuori dei territori sopra elencati, nell’Unione Europea, non si può commercializzare un Rum con dicitura “Agricolo” seppure esso derivi da una distillazione di un fermentato di puro succo di canna da zucchero. Come direbbe un famosissimo YouTuber “Questa è la Legge!”.

Marie Galante

Martinica

Guadalupa

Reunion

I Rum e le “IG”

In sovrapposizione a questo Regolamento Europeo si innestano delle ulteriori categorie che, generalmente nell’inquadramento della etichettatura di qualità europea si chiamano “Indicazioni Geografiche”; da non confondere con le più stringenti IGP “Indicazioni Geografiche Protette” o con la ancor più stringenti DOP “Denominazione di Origine Protetta” che non sono applicabili ai distillati ma solo ai prodotti alimentari, ai prodotti agricoli ed ai vini.

Il legislatore europeo lascia quindi ai distillati solamente l’etichettatura di qualità IG “Indicazione Geografica” secondo la quale non è necessario che tutte le fasi della produzione si realizzino nel luogo indicato dalla IG, e non è nemmeno necessario che la materia prima utilizzata (mettiamo caso, la canna da zucchero) provenga dal luogo indicato in etichetta e protetto secondo la disciplina IG. E’ a questo punto che qualcuno giustamente dirà: “ma come? la Martinique AOC è un displicare rigidissimo, che prevede tutte le fasi dalla prima all’ultima, e tu mi dici che la IG europea non disciplina un bel niente (o quasi)?”

La IG secondo il sistema di etichettatura sulla Qualità Europea pone delle regole, le potete leggere qui. Come accennavo non sono regole molto severe, ma nulla vieta agli Stati Membri di riconoscere disciplinari molto più stringenti e di conferire loro valore legale! E’ proprio questo il caso della Martinique AOC! In una prossima entry del Blog parlerò di un altro disciplinare, altrettanto interessante ma molto meno conosciuto, che è quello della “Rhum de la Guadeloupe” IGP.

La Martinique AOC

uno dei due marchi indicanti AOC Martinique

Martinique AOC è un disciplinare di produzione, molto stringente, che copre ciascuna tappa della produzione del Rhum che viene commercializzato con indicata in etichetta la dicitura Martinique AOC o il logo ad esse collegato. Questo disciplinare, che qui vi ripropongo in versione “Bignami”, accompagna le fasi produttive a partire dal campo in cui la canna da zucchero cresce per finire quando il Rum è in invecchiamento nelle botti coprendo de-facto l’intera catena produttiva.
Esso è riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura francese dal 1996, viene regolarmente aggiornato secondo un disciplinare che si chiama “Cahier des Charges” ed ha valore legale.

Quali sono i capisaldi della Martinique AOC:

Il Terroir:

• la canna da zucchero deve provenire dall’Isola della Martinica e più precisamente da uno dei 34 comuni che vengono elencati nel regolamento (quindi non tutta l’isola, ma solo una parte di essa, si veda la mappa );

• all’interno dei Comuni ammessi solo alcune zone degli stessi sono atte a produrre canna da zucchero idonea alla produzione del Rhum Agricole Martinique AOC.

Le varietà della canna da zucchero ammesse e cultura della canna stessa:

• sono ammesse le due varietà seguenti di canna da zucchero “Saccharum officinarum” e “Saccharum spontaneum” o loro ibridazioni;

• NON sono ammesse specie transgeniche della stessa;

• l’irrigazione delle canne da zucchero è consentita per un periodo massimo di 6 mesi e comunque non oltre il giorno 1 Dicembre di ciascun anno (questo per lasciare il tempo alla pianta, prima del raccolto della stessa, di maturare in condizioni di relativo stress idrico che la rende maggiormente incline a sviluppare sostanze zuccherine ed aromi);

• NON sono ammesse sostanze per accelerare la maturazione della canna da zucchero;

• la raccolta dovrà avvenire tassativamente fra il giorno 1 Gennaio ed il 31 Agosto di ogni anno (così da creare un periodo minimo di non irrigazione artificiale di almeno 1 mese intero prima della raccolta);

• il rendimento di ciascun appezzamento non può superare le 120 tonnellate di raccolta per ettaro coltivato.

Dalla canna al succo:

• l’estrazione del succo deve avvenire a freddo, ed il succo non può essere trattato termicamente (questo genere di trattamenti di per sé alterano l’aroma del succo medesimo, e tendono a penalizzare i profumi fruttati e vegetali tipici dei Rum Agricoli in favore delle più calde note ambrate, di miele e caramello);

• L’utilizzo di sciroppo di canna NON è autorizzato (i.e. il succo deve essere fresco, non ridotto in sciroppi per un comodo uso dilazionato nel tempo);

• il succo deve avere un grado Brix pari a 14° (un’unità di misura relativa al tenore zuccherino del succo) ed un Ph pari o superiore a 4,7.

Dal succo al fermentato:

• la fermentazione deve avvenire a partire dal puro succo di canna senza l’aggiunta di zuccheri esterni (siano esse melasse o sciroppi);

• essa deve avvenire in tini di fermentazione inerti aventi capacità massima di 500 ettolitri, e deve avvenire secondo un processo discontinuo (cioè con un inizio ed una fine, non in processi industriali continui dove si crea un equilibrio tra succo di nuovo apporto e succo già fermentato);

• la fermentazione non può durare più di 120 ore e non può avere come risultato un fermentato di grado superiore ai 7,5 gradi alcolici.

Dal fermentato alla distillazione:

• la distillazione può avvenire in date comprese tra il 2 Gennaio ed il 5 Settembre di ogni anno;

• deve avvenire in colonne continue (una di arricchimento ed una di rettifica) alimentate a vapore, mentre la prima colonna deve avere almeno 15 piatti che possono essere in acciaio o in rame, la seconda colonna deve avere un numero di piatti compreso tra i 5 ed i 9 e devono essere tassativamente in rame.

• Altri dettagli tecnici sono altresì stabiliti nel disciplinare tra cui note sul funzionamento delle colonne, fino al diametro massimo consentito dei piatti delle colonne stesse…

• il distillato in uscita di colonna deve avere un grado alcolico compreso tra i 65% ABV ed i 75% ABV.

Dall’invecchiamento fino al prodotto sullo scaffale:

• Rum bianchi sono incolore e devono aver un quantitativo minimo di sostanze aromatiche pari a 225 g/hLpa e devono avere riposato un periodo minimo di 6 settimane trascorse le quali il prodotto può essere eventualmente filtrato per ritornare ad un colore trasparente;

• I Rum “élevés sous bois” hanno un invecchiamento minimo di 12 mesi in botti di quercia, le sostanze aromatiche salgono a 250 g/hLpa minimo;

• I Rum “vieux” o “VO” hanno un invecchiamento minimo di 3 anni in botti di quercia di capacità massima pari a 650 litri, questo invecchiamento e relativa concentrazione aromatica devono produrre un quantitativo minimo pari a 350 g/hLpa di sostanze aromatiche;

• I Rum “VSOP”, “Réserve Spéciale”, “Cuvée Spéciale”, “Trés Vieux” invecchiamento minimo di 4 anni, sostanze non-alcoliche aromatiche come per i “vieux”; 

• I Rum “extra vieux”, “XO”, “hors d’age”, “Grande Réserve” ed i Rum "millesimati (recanti cioè indicazione dell’anno di distillazione) devono avere un invecchiamento minimo pari ad almeno 6 anni, sostanze non-alcoliche aromatiche come per i “vieux”;

• La gradazione alcolica in bottiglia non può essere inferiore ai 40% ABV e non sono ammesse edulcorazioni se non nella misura massima del 2% (con riferimento al volume complessivo del prodotto finito) con caramello al fine di uniformare il colore del prodotto stesso.

Considerazioni finali…

Si capisce l’attenzione maniacale per la produzione del Rum a tutela del buon nome e della consistenza qualitativa del prodotto finito. Il fine ultimo del disciplinare è quello di limitare l’utilizzo di metodologie produttive che renderebbero la produzione del Rum un’attività prettamente industriale, dove la quantità ed i volumi prodotti assumono un ruolo preminente rispetto alla qualità del distillato. Di contro, non può certo dirsi che il processo produttivo così strutturato sia un processo artigianale tout-court, semmai per la produzione artigianale vera e propria avrebbe più senso guardare ai Clairin di Haiti.

Il disciplinare Martinique AOC se vogliamo sintetizzare stabilisce chiare regole per un sistema produttivo ibrido che cerca di coniugare la tradizione, la produzione di qualità, ed al contempo una produzione che possa creare solide basi per un’industria florida capace di esportare significative quantità di prodotto finito.

Rhum A1710 è un chiaro esempio di Rum della Martinica distillato da succo di canna fermentato che ha adoperato la scelta di non seguire il disciplinare Martinique AOC.

Il rovescio della medaglia, tema parecchio dibattuto ed assai controverso, è che un disciplinare così rigido possa in qualche modo minare alle fondamenta la capacità di sperimentare con metodi nuovi e di innovare il prodotto. Su questo punto ognuno avrà la sua idea, lo scrivente, dal suo punto di vista personale, ritiene che non sempre innovazione e “mano libera” nel mondo del Rum si sono accompagnate a grandi salti qualitativi in avanti, anzi… è forse vero il contrario, l’assenza di regole ha creato mostri dalla dubbia qualità dove ogni euro risparmiato nella produzione veniva investito nella comunicazione; questo ha contribuito alla diffusione capillare di prodotti di qualità medio-bassa ammantati da un’aura di esclusività quasi mitologica. In questo contesto, forse, qualche regola in più a tutela del Consumatore non può certo recare grande danno.

Fatta questa doverosa considerazione, si ritiene altresì che se un produttore della Martinica si sentisse particolarmente soffocato da un disciplinare troppo stringente che lo limita nella sua legittima ambizione di creare prodotti nuovi, nulla gli impedisce di intraprendere un proprio percorso al di fuori del disciplinare stesso rinunciando ad etichettare il suo prodotto con la dicitura AOC. D’altra parte, l’ultima distilleria nata in Martinica, Rhum A1710, ha fatto proprio questo riproponendo la distillazione in doppio alambicco charentaise (fuori disciplinare)… il risultato, devo dire, è di tutto rispetto.